نوشتهها
مواد لازم برای اردور قارچ | |
قارچ | ۵۰۰ گرم |
پیاز رنده شده | ۳ عدد |
تخم مرغ | ۴ عدد |
نمک و فلفل | به میزان لازم |
زغفران | به میزان لازم |
جعفری | به میزان لازم |
آب، یا آب گوشت | به میزان لازم |
زیتون | ۴ تا ۵ عدد |
پنیر پیتزا | به میزان دلخواه |
دستور تهیه:
پیاز های رنده شده را در روغن تفت دهید.
قارچها را ساطوری کرده و به پیاز اضافه کنید.
آب یا آب گوشت را به این ترکیب اضافه کنید و به آن زمان دهید تا پخته شود.
تخم مرغ را با زعفران مخلوط کنید و پس از برداشتن ظرف از روی حرارت، به آن اضافه کنید.
ظرف را مجددا روی حرارت قرار دهید و بعد از بسته شدن مواد، کمی جعفری به آن اضافه کنید.
در نهایت آردور را با زیتون تزئین کرده و سرو کنید.
نکته: میتوانید مواد را مانند تصویر زیر، روی قارچهای کبابی بریزید و تزیین کنید.
مواد لازم خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه
قارچ | 300 گرم |
تخم مرغ | 2 عدد |
فلفل دلمه ای | 2 عدد |
پیاز | 1 عدد |
نمک و فلفل | به میزان لازم |
گوجه فرنگی | 4 عدد |
روغن | به میزان لازم |
آب | نصف لیوان |
جعفری | برای تزئین |
طرز تهیه خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه
می توان گفت خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه ساده ترین و سریع ترین غذا با قارچ است.
قارچ را بشویید و آبکش کنید.
پیاز را نگینی خرد نموده با کمی روغن تفت دهید.
فلفل دلمه نگینی خرد شده را به پیاز اضافه کنید. بعد ازنرم شدن فلفل و سبک شدن پیار، گوجه فرنگی خرد شده و سپس ادویه دلخواهتان را به مواد اضافه کنید.
کمی آب به مواد اضافه کرده و بعد از این که به جوش آمد درب ظرف را بگذارید.
قارچ را که به صورت ورقه ای یا تکه ای خرد کرده اید به مواد اضافه کرده و تا کشیده شدن آب قارچ حرارت را تغییر ندهید.
تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه هم زده با مواد مخلوط نموده دوباره درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ها کاملا بپزند.
دستور طرز تهیه سوپ قارچ رستورانی خوشمزه و مجلسی با شیر
سوپ قارچ یکی از انواع سوپ های مجلسی محسوب می شود که به عنوان یک پیش غذای خاص مورد استفاده قرار می گیرد. البته به دلیل اینکه در این سوپ از گوشت مرغ استفاده نمی شود و کاملا گیاهی است به عنوان یک غذای گیاهی هم شناخته می شود.در دستور اصلی این سوپ کاملا گیاهی است و بدون گوشت مرغ تهیه می شود البته در صورت تمایل می توانید برای داشتن طعم خوشمزه تر مقداری گوشت مرغ هم به این سوپ اضافه کنید. سوپ قارچ در پایان پخت شباهت زیادی به سوپ شیر دارد با افزودن کمی عصاره مرغ طعم و مزه خوبی به این سوپ بدهید شما می توانید برای مهمانی و دورهمی خود این سوپ شیر را تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر سوپ قارچ تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری سوپ قارچ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید
مواد لازم برای ۴ نفر
-
قارچ درجه یک ۵۰۰ گرم
-
پیاز متوسط ۲ عدد
-
هویج متوسط ۲ عدد
-
تره فرنگی ۱۰۰ گرم
-
خامه ۲۰۰ گرم
-
شیر ۲۵۰ گرم
-
کره ۱۰۰ گرم
-
آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری
-
جعفری خرد شده ۱ قاشق غذاخوری
-
نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
دستور پخت
طرز تهیه سوپ قارچ خامه
مرحله اول: تفت دادن پیاز
ابتدا پیازها را پس از پوست گرفتن به صورت نگینی ریز خرد می کنیم ، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و کره را به آن اضافه می کنیم. در ادامه قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آبشود. در مرحله بعدی پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه می کنیم و با کره کمی تفت می دهیم تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا مخلوط پیاز و زردچوبه یکدست شود.
مرحله دوم: افزودن سبزیجات
در همین حین تره فرنگی و هویج را به صورت ریز خرد می کنیم و پس از اینکه پیاز نرم شد به قابلمه اضافه می کنیم،۱۰ دقیقه مخلوط تره فرنگی ، هویج و پیاز را تفت می دهیم سپس قارچ ها را به صورت ورقه ای خرد می کنیم ( در صورتی که دوست ندارید قارچ ها زیر دندان بیاید به صورت نگینی ریز خرد کنید). پس از گذشت ۱۰ دقیقه قارچ را اضافه می کنیم.
مرحله سوم:افزودن آرد
به مدت ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت می دهیم تا قارچ ها هم نرم شوند. در ادامه آرد سفید را به صورت کم کم داخل یک لیوان آب جوش حل می کنیم ( باید آرد را کم کم اضافه کنیم تا آرد گلوله نشود ) و به قابلمه اضافه می کنیم.
مرحله چهارم:پخت سوپ قارچ
در همین مرحله ۳ لیوان آب جوش هم به قابلمه اضافه می کنیم و مقداری نمک و فلفل سیاه به سوپ می زنیم. ۵ دقیقه صبر می کنیم تا مواد بجوشند سپس شیر را به همراه خامه مخلوط می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم.پس از اضافه کردن مخلوط شیر و خامه باید مراقب سوپ باشیم تا سوپ سرریز نکند. حدود ۵ دقیقه بعد جعفری خرد شده را به سوپ اضافه می کنیم و دیگر درب قابلمه نمی گذاریم تا سوپ جا بیفتد. پس از اینکه سوپ آماده شد آنرا با قارچ تزیین کرده و سرو می کنیم.
نکات پخت سوپ قارچ
بریدن شیر و خراب شدن ظاهر سوپ
اگر تا به حال با این مشکل روبرو شدید که پس از اضافه کردن شیر ظاهر سوپ خراب شد و سوپ شما بریده بریده شد ، دیگر نگران این مشکل نباشید زیرا با یک ترفند ساده می توانید از بروز این مشکل جلوگیری کنید. کافیست قبل از اضافه کردن شیر آنرا در دمای محیط قرار دهید تا دمایش با محیط یکسان شود یا آنرا به صورت ولرم اضافه کنید.
خوشمزه تر شدن سوپ قارچ
در صورتی که می خواهید سوپ قارچ شما طعم بهتری داشته باشد و به اصطلاح عامیانه لذیذتر باشد می توانید به جای اضافه کردن ۳ لیوان آب جوش از ۳ لیوان آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید. با این کار سوپ قارچ شما طعم خیلی بهتری خواهد داشت.
فوت و فن پخت سوپ قارچ خامه با شیر
-
افزودن تره فرنگی اختیاری می باشد می توانید حذف کنید.
-
حتما خامه را در انتها اضافه کنید سپس حرارت را خاموش کنید تا نجوشد.
-
اگر بعد از افزودن خامه کمی سوپ شیرین مزه بودی کمی آبلیموترش اضافه کنید.
-
اگر دوست دارید سوپ شما آبکی باشد بعد افزودن شیر و قارچ نگذارید زیاد بجوشد.
-
به دلخواه می توانید از آب مرغ یا استاک مرغ استفاده کنید.
-
اگر دوست دارید رنگ سوپ شما سفیدتر باشد بجای فلفل سیاه از فلفل سفید استفاده کنید و هویج را بسیار ریز خرد کنید تا رنگ ندهد.
-
اگر دوست دارید سوپ شما غلیظ تر باشد کمی جو پرک به سوپ اضافه کنید.
-
شیر را نیم ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید تا هم دم شود.
در این مقاله در یک فرهنگ لغت کوچک، به اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای و پرورش آن می پردازیم.
با ما همراه باشید :
Agaricus bisporus:
نام علمی قارچ دکمه ای سفید
هیف یا ریسه: Hyphae:
سلول قارچی، ریسه به رشته یا ساختارهای لولهای مانند هیف یا ریسه گفته میشود.
میسیلیوم: Mycelium:
بر اثر به هم پیوستن هیف ها، میسلیوم ها تشکیل میشوند.
ماشروم: Mushroom:
اندامهای زایشی در قارچ دکمهای یا قسمت هوایی قارچ، همان بخشی که بهعنوان محصول برداشت میشود.
کلاهک: Cap:
قسمت کلاه مانند اندام هوایی قارچ دکمه ای
پایه یا ساقه قارچ: Stipe or Stalk:
اندام پایه ای قارچ که کلاهک روی آن قرار گرفته است.
غشا یا پرده قارچ: Veil membrane:
کلاهک بهوسیله این غشا یا پرده که در حد واسط کلاهک و پایه قرارگرفته است، پوشیده شده است.
تیغه: Gills:
با نزدیک شدن به بلوغ قارچ غشا پاره میشود و تیغه ها در زیر کلاهک نمایان میشود، تیغه محل تشکیل اسپورهای قارچ دکمه ای است.
اسپور یا هاگ: Spore:
قارچها با تولید و انتشار اسپور تکثیر میشوند. اسپور همچون گردی که از تیغه های پشت قارچ بیرون می ریزد و با کشت آن روی گندم پخته، طی عملیاتی بذر قارچ را تولید می کنند.
گره:
با ورود میسیلیوم ها به فاز زایشی یک تقاطع بین دو میسیلیوم نر و ماده رخ میدهد و درنهایت حاصل آن یک گره ایجاد میشود.
پریموردیا:Pin- Primordia:
پس از تشکیل گره، اندام هایی ابتدایی و خیلی کوچک تشکیل می شوند که می توان آنها را در سطح بستر به صورت یک توده ی انبوه ببینیم. این ساختارها رشد می کنند و گسترش می یابند که به آنها پریموردیا می گویند. پریموردیا اولین مرحله نمو زایشی قارچ دکمه ای است.
پین هد: Pinheads:
با رشد و نمو پریموردیا، اندام ته سنجاقی یا پین هدها تشکیل می شوند.
پین دهی: Pinning:
ظهور اندام های ته سنجاقی در سطح بستر را پین دهی گویند.
مرحله نخودی: Pea- Sized Pin:
مرحله ای که پین ها به اندازه نخود رسیده اند.
مرحله پیش دکمه ای: Pre- Button:
پس از مرحله ای نخودی و قبل از دکمه ای شدن قارچ ها را مرحله پیش دکمه ای شدن قارچ می گویند.
Fruitbody:
اندام باردهی قارچ خوراکی
Fruiting:
مراحل تشکیل و توسعه اندام باردهی در قارچ خوراکی
کمپوست: Compost :
کمپوست مخلوط بقایای حیوانی و گیاهی و افزودنی های شیمیایی دیگر است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و پروتئین هایی که داخل این بقایا وجود دارد، به شکل قابل جذب برای قارچ در می آید.
اسپان: Spawn :
اسپان بذر قارچ که حاصل کشت اسپورهای قارچ بر دانه های غلات از جمله گندم می باشد.
بلوک: Block :
بسته بندی های کمپوست که معمولاً در ابعاد ۴۰ ۶۰ ارائه می شوند.
ساپلیمنت: Supplements:
افزودن مکمل و مواد غذایی به کمپوست
استروما: Stroma:
گاهی میسیلیوم ها همچون تومورهای سرطانی رشد نابجا و بیاندازه خواهند داشت و یک تجمعی از میسیلیوم های متراکمی ایجاد میگردد، که استروما نام دارد.
خاک پوششی: Casing soil:
خاک مخصوص کشت قارچ که در زمانی خاص روی کمپوست ریخته می شود و ادامه رشد قارچ روی این خاک انجام می گیرد.
تخته کوبی: Leveling:
صاف و هموار کردن سطح بلوک های کمپوست باز شده برای یکنواخت شدن سطح بستر را تخته کوبی گویند.
رافلینگ: Ruffiling :
مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن
خاکدهی: Casing :
قرار دادن خاک پوششی روی سطح بستر بر روی لایه کمپوست سفید شده
ککینگ: CAC-ing) Compost added at casing):
مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن
منبع: دیتا قارچ
قارچها قادر به تولید مواد مورد نیاز خود از آب و دی اکسید کربن نیستند و از مواد آلی تغذیه می کنند . منبع غذایی مورد استفاده قارچ دکمه ای کمپوست نامیده می شود و پروسه ی تولید آن را کمپوستینگ می گویند .
کمپوست محتوای مواد غذایی گوناگون مثل : کربو هیدراتها ، پروتئین و آب است .
تعریف کمپوست : بقایای مواد آلی حاصل از مواد کشاورزی ، شهری و باغبانی تحت تأثیر میکروارگانیزمها در شرایط ویژه (دما – رطوبت – اکسیژن) تبدیل به یک ماده هوموس به نام کمپوست می شود .
حال که اهمیت کمپوست در تولید و پرورش قارچ خوراکی مشخص گردید مختصری در مورد انواع کمپوست در تقسیم بندی های تولیدی و روش های متداول ساخت آن صحبت می کنیم .
انواع کمپوست های قارچ دکمه ای
۱ – کود طبیعی ( ضایعات اصطبل اسب و چهارپایان)
۲- کود مصنوعی ( منبع کربوهیدرات + منبع نیتروژن )
از آنجائیکه مزیتهای کود مصنوعی نسبت به طبیعی بالاتر بوده درنتیجه تولید آن در کشورهای مختلف در دستور کار قرار دارد به روش تولید کود مصنوعی می پردازیم .
مواد اولیه در تولید کمپوست مصنوعی شامل : افزودنی ها + منبع کربوهیدرات + منبع نیتروزن میباشد .
انتخاب یک ماده به عنوان منبع کربوهیدرات و نیتروژن به عواملی از قبیل فراوانی – قابل دسترس بودن و جنبه اقتصادی بستگی دارد که در مجموع می توان کلش گندم را به عنوان منبع کربوهیدرات و کود مرغی را به عنوان منبع نیتروژن معرفی نمود .
می باشد .Caso 4و ۲H2O با فرمول Cypsumمهمترین افزودنی سولفات کلسیم یا سنگ گچ یا
مهمترین و ساده ترین فرمول ساخت کمپوست فرمول زیر می باشد .
سنگ گچ + کود مرغی + کلش گندم
Whea Staw Chicken Manure Gypsum
هرچه تنوع استفاده از مواد بیشتر باشد فرمولاسیون پیچیده تر است .
لازم بذکر است جهت غنی سازی کمپوست از ترکیبات آلی مثل کنجاله ی سویا ، کنجاله ی پنبه دانه ، پودر خون وترکیبات غیر آلی مثل اوره و نیترات آمونیوم می توان استفاده کرد ، ولی این مواد اعم از آلی و غیر آلی جزئ مواد اصلی محسوب نمی شوند .
حال پس از شناخت کمپوست ومواد اولیه آن به طور مختصر به پروسه تولید کمپوست (COMPOSTING) می پردازیم .
پروسه ی تولید کمپوست مخصوص قارچ خوراکی :
در یک تقسیم بندی کلی این پروسه را به صورت زیر است:
فاز اول: الف) ترکیب مواد اولیه ب) تخمیر ابتدایی
فاز دوم: الف) پاستوریزاسیون ب)کاندیشینینگ
فازیک کمپوستینگ
روشهای مختلفی در تولید فاز ۱ وجود دارد که فقط به آن اشاره می گردد :
۱-Short composting
۲- Long composting
در هر روش ابتدا مواد اولیه توزین وبا فرمولاسیون مشخص با هم ترکیب وکاملأ خیس می گردد .
روشهای خیس کردن مواد نیز کاملأ در کمپوست سازی های مختلف بر اساس استعداد و توانمندی آن واحدها مختلف می باشد .
پس از خیس کردن مواد اولیه عملیات MIXING یا ترکیب مواد اولیه صورت می گیرد ، نوع و کیفیت این عمل بسیار مهم بوده و می توان از آن به عنوان فونداسیون تولید کمپوست نام برد .
اگر بتوان فاز ۱ کمپوست را در یک کلمه خلاصه نمود آن کلمه یکنواختی می باشد .
عملیات فاز یک در روش طولانی مدت (L0NG) حدوداً ۱۶ تا ۲۰ روز و در روش کوتاه مدت (SHORT ) 10 تا ۱۳ روز طول می کشد و بعد از آن وارد پرسه ی فاز دو کمپوستینگ می شویم .
فاز دو کمپوستینگ
در فاز ۲ بر خلاف فاز۱ که روشها ومتد مختلف و طول دوره ی مختلفی دارد . با پر شدن تونلهای فاز ۲ آغاز و لزومأ ۶ روز به طول می انجامد .
این عملیات که با پاستوریزاسیون آغاز وبا کاند شینگ خاتمه می یابد ، به صورت شبانه روزی تحت کنترل بوده و نیاز به تونلهای استاندارد با سیستم کنترلینگ استاندارد دارد .
ورود کمپوست در تونلهای فاز دو با گاز آمونیاک بالا و خروج آن از تونلها که همراه با ترکیب با SPAWN می باشد فاقد گاز آمونیاک و به اصطلاح شیرین می باشد .
مقدار مصرف SPAWN در شرکت ملارد ۱۳ تا ۱۵ لیتر به ازای یک تن کمپوست فاز دو است .
فیزیک کمپوست در انتهای فاز یک
۱- رنگ خرمایی تیره
۲- بوی آمونیاک شدید
۳- الیاف فاقد چسبندگی
۴- آب با فشار از لای انگشتان می چکد
شیمی کمپوست در انتهای فاز یک
۱- نیتروژن ۲- ۷/۱
۲ – رطوبت ۷۲%- ۷۲%
۳- PH ۸-۸٫۵
۴- NH4+آمونیوم ۳% تا ۵% در ماده ی خشک
شرایط لازم برای کمپوست ران یا ریسه دوانی استاندارد در سالنهای پرورش قارچ خوراکی :
۱- انتقال صحیح کمپوست از واحدهای تولیدی به سالنهای پرورش قارچ
۲- رفتار مناسب با کمپوست در دو هفته کمپوست ران
حمل و نقل صحیح مستلزم رعایت شرایط ذیل می باشد :
۱- دمای بلوکها در زمستان ۲۵- ۲۳ درجه سانتیگراد
دمای بلوکها در تابستان ۲- ۱۸ درجه سانتیگراد
۲- از تابش مستقیم نور خورشید به روی بلوکها جلوگیری شود .
۳- در حد امکان تهویه ی مناسب بین بلوکها رعایت واز ماشین مناسب جهت حمل استفاده گردد .
۴- کمپوست در معرض جریان شدید باد وسرمای هوا قرار نگیرد .
۵- انتقال بلوکها از ماشین حمل به داخل سالنها در اسرع وقت صورت گیرد .
شرایط محیطی لازم برای رشد مناسب میسلیوم ( ریسه ) در کمپوست در هفته اول :
۱- دمای کمپوست در هفته ی اول ۲۵-۲۳
۲۳ > تأ خیر در رشد ریسه
۲۵ < عدم کنترل دما در هفته ی دوم
۲ – O2 حدود ۵%
۳- Co2 ۵۰۰۰PPm
۴- رطوبت ۹۵%
شرایط محیطی لازم برای رشد مناسب میسلیوم ( ریسه ) در کمپوست در هفته دوم :
۱- دمای کمپوست در هفته دوم ۲۷- ۲۵
۲۵ > تأ خیر در رشد ریسه
۳۰- ۲۸ < افزایش رشد بیماری و توقف رشد ریسه
۲- ۱۰ تا ۱۵ % O2
۳- ۱۲۰۰ – ۵۰۰۰ ppm Co2
۴- رطوبت ۹۵ %