نوشته‌ها
| مواد لازم برای اردور قارچ | |
| قارچ | ۵۰۰ گرم |
| پیاز رنده شده | ۳ عدد |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| زغفران | به میزان لازم |
| جعفری | به میزان لازم |
| آب، یا آب گوشت | به میزان لازم |
| زیتون | ۴ تا ۵ عدد |
| پنیر پیتزا | به میزان دلخواه |
دستور تهیه:
پیاز های رنده شده را در روغن تفت دهید.
قارچ‌ها را ساطوری کرده و به پیاز اضافه کنید.
آب یا آب گوشت را به این ترکیب اضافه کنید و به آن زمان دهید تا پخته شود.
تخم مرغ را با زعفران مخلوط کنید و پس از برداشتن ظرف از روی حرارت، به آن اضافه کنید.
ظرف را مجددا روی حرارت قرار دهید و بعد از بسته شدن مواد، کمی جعفری به آن اضافه کنید.
در نهایت آردور را با زیتون تزئین کرده و سرو کنید.
نکته: می‌توانید مواد را مانند تصویر زیر، روی قارچ‌های کبابی بریزید و تزیین کنید.
| مواد لازم برای تهیه سوفله | |
| کره | ۶۰ گرم |
| آرد | ۴۰ گرم |
| شیر | ۱ پیمانه |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| پنیر پیتزا | ۱۵۰گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| قارچ خرد شده | ۳۰۰ گرم |
| کره ( برای چرب کردن ظرف ) | به میزان لازم |
دستور تهیه:
آرد، شیر و کره را به همراه نمک و فلفل روی حرارت ملایم قرار دهید تا به غلظت لازم برسند.
زرده‌های تخم مرغ را به این ترکیب اضافه کنید.
پس از اضافه کردن زرده‌های تخم مرغ، پنیر پیتزا را نیز به ترکیب اضافه کنید.
در ظرفی جداگانه قارچ‌ها را تفت دهید.
سفیده تخم مرغ را نیز تا زمان پف کردن به صورت جداگانه هم بزنید.
ظرف مورد نظر برای آماده کردن سوفله را چرب کنید.
مواد را پس از سرد شدن به آهستگی با هم مخلوط کنید تا پف سفیده تخم مرغ نخوابد!
سوفله را در فر به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه، طبقه وسط با دما ۱۸۰ قرار دهید.
| مواد لازم برای تهیه ماکارونی | |
| ماکارونی | ۱ بسته |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق سوپ خوری |
| نمک | به میزان لازم |
| فلفل دلمه‌ای خرد شده | ۱ پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد |
| قارچ | ۳۰۰ گرم |
| فلفل | به میزان لازم |
دستور تهیه:
قارچ را شسته، خرد کرده و در روغن سرخ کنید.
پیاز و فلفل دلمه‌ای را نیز سرخ کنید.
گوجه فرنگی را خرد و در روغن سرخ کنید.
نمک و فلفل را به این ترکیب اضافه کنید.
در یک ظرف نسبتا بزرگ، نمک و روغن را به میزان لازم بریزید و پس از به جوش آمدن آب، ۸ الی ۱۰ دقیقه به ماکارونی ریخته شده در آب فرصت پخته شدن دهید.
پس از آبکش کردن ماکارونی، ترکیب آماده شده را به آن اضافه کنید.
تمامی مواد را به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشد.
| مواد لازم برای تهیه کوکو قارچ | |
| قارچ | ۲۰۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| پیاز | ۱ قاشق غذا خوری |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| آرد | به میزان لازم |
| کره | ۲ قاشق غذا خوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| سیب زمینی خرد شده | ۴۰۰ گرم |
| جعفری | برای تزئین |
دستور تهیه:
سیب زمینی را در یک قابلمه متوسط به مدت ۱۰ دقیقه به همراه نمک، روی حرارت قرار دهید تا به خوبی پخته شود.
حالا با چنگال آنها را کاملا لِه کنید.
در ظرفی دیگر کره را ذوب کرده و قارچ و سیر را خوب سرخ کنید.
تمامی مواد از جمله، سیب زمینی، قارچ، سیر، تخم مرغ، پیاز، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و به شکل کوکو در بیاورید.
روی مواد آرد بریزید تا به خوبی منسجم شوند.
کوکوهای قارچ را به مدت ۸ الی ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم سرخ کنید.
مواد لازم خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه
| قارچ | 300 گرم |
| تخم مرغ | 2 عدد |
| فلفل دلمه ای | 2 عدد |
| پیاز | 1 عدد |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| گوجه فرنگی | 4 عدد |
| روغن | به میزان لازم |
| آب | نصف لیوان |
| جعفری | برای تزئین |
طرز تهیه خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه
می توان گفت خوراک قارچ با تخم مرغ و فلفل دلمه ساده ترین و سریع ترین غذا با قارچ است.
قارچ را بشویید و آبکش کنید.
پیاز را نگینی خرد نموده با کمی روغن تفت دهید.
فلفل دلمه نگینی خرد شده را به پیاز اضافه کنید. بعد ازنرم شدن فلفل و سبک شدن پیار، گوجه فرنگی خرد شده و سپس ادویه دلخواهتان را به مواد اضافه کنید.
کمی آب به مواد اضافه کرده و بعد از این که به جوش آمد درب ظرف را بگذارید.
قارچ را که به صورت ورقه ای یا تکه ای خرد کرده اید به مواد اضافه کرده و تا کشیده شدن آب قارچ حرارت را تغییر ندهید.
تخم مرغ ها را در ظرفی جداگانه هم زده با مواد مخلوط نموده دوباره درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغ ها کاملا بپزند.
دستور طرز تهیه سوپ قارچ رستورانی خوشمزه و مجلسی با شیر
سوپ قارچ یکی از انواع سوپ های مجلسی محسوب می شود که به عنوان یک پیش غذای خاص مورد استفاده قرار می گیرد. البته به دلیل اینکه در این سوپ از گوشت مرغ استفاده نمی شود و کاملا گیاهی است به عنوان یک غذای گیاهی هم شناخته می شود.در دستور اصلی این سوپ کاملا گیاهی است و بدون گوشت مرغ تهیه می شود البته در صورت تمایل می توانید برای داشتن طعم خوشمزه تر مقداری گوشت مرغ هم به این سوپ اضافه کنید. سوپ قارچ در پایان پخت شباهت زیادی به سوپ شیر دارد با افزودن کمی عصاره مرغ طعم و مزه خوبی به این سوپ بدهید شما می توانید برای مهمانی و دورهمی خود این سوپ شیر را تهیه کنید. با موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر سوپ قارچ تهیه کنید. در صورتی که می خواهید مقداری کمتر یا بیشتری سوپ قارچ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید
مواد لازم برای ۴ نفر
-
قارچ درجه یک ۵۰۰ گرم
-
پیاز متوسط ۲ عدد
-
هویج متوسط ۲ عدد
-
تره فرنگی ۱۰۰ گرم
-
خامه ۲۰۰ گرم
-
شیر ۲۵۰ گرم
-
کره ۱۰۰ گرم
-
آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری
-
جعفری خرد شده ۱ قاشق غذاخوری
-
نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
دستور پخت
طرز تهیه سوپ قارچ خامه
مرحله اول: تفت دادن پیاز
ابتدا پیازها را پس از پوست گرفتن به صورت نگینی ریز خرد می کنیم ، سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و کره را به آن اضافه می کنیم. در ادامه قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا کره آبشود. در مرحله بعدی پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه می کنیم و با کره کمی تفت می دهیم تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه اضافه می کنیم و تفت دادن را ادامه می دهیم تا مخلوط پیاز و زردچوبه یکدست شود.
مرحله دوم: افزودن سبزیجات
در همین حین تره فرنگی و هویج را به صورت ریز خرد می کنیم و پس از اینکه پیاز نرم شد به قابلمه اضافه می کنیم،۱۰ دقیقه مخلوط تره فرنگی ، هویج و پیاز را تفت می دهیم سپس قارچ ها را به صورت ورقه ای خرد می کنیم ( در صورتی که دوست ندارید قارچ ها زیر دندان بیاید به صورت نگینی ریز خرد کنید). پس از گذشت ۱۰ دقیقه قارچ را اضافه می کنیم.
مرحله سوم:افزودن آرد
به مدت ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت می دهیم تا قارچ ها هم نرم شوند. در ادامه آرد سفید را به صورت کم کم داخل یک لیوان آب جوش حل می کنیم ( باید آرد را کم کم اضافه کنیم تا آرد گلوله نشود ) و به قابلمه اضافه می کنیم.
مرحله چهارم:پخت سوپ قارچ
در همین مرحله ۳ لیوان آب جوش هم به قابلمه اضافه می کنیم و مقداری نمک و فلفل سیاه به سوپ می زنیم. ۵ دقیقه صبر می کنیم تا مواد بجوشند سپس شیر را به همراه خامه مخلوط می کنیم و به قابلمه اضافه می کنیم.پس از اضافه کردن مخلوط شیر و خامه باید مراقب سوپ باشیم تا سوپ سرریز نکند. حدود ۵ دقیقه بعد جعفری خرد شده را به سوپ اضافه می کنیم و دیگر درب قابلمه نمی گذاریم تا سوپ جا بیفتد. پس از اینکه سوپ آماده شد آنرا با قارچ تزیین کرده و سرو می کنیم.
نکات پخت سوپ قارچ
بریدن شیر و خراب شدن ظاهر سوپ
اگر تا به حال با این مشکل روبرو شدید که پس از اضافه کردن شیر ظاهر سوپ خراب شد و سوپ شما بریده بریده شد ، دیگر نگران این مشکل نباشید زیرا با یک ترفند ساده می توانید از بروز این مشکل جلوگیری کنید. کافیست قبل از اضافه کردن شیر آنرا در دمای محیط قرار دهید تا دمایش با محیط یکسان شود یا آنرا به صورت ولرم اضافه کنید.
خوشمزه تر شدن سوپ قارچ
در صورتی که می خواهید سوپ قارچ شما طعم بهتری داشته باشد و به اصطلاح عامیانه لذیذتر باشد می توانید به جای اضافه کردن ۳ لیوان آب جوش از ۳ لیوان آب مرغ یا آب گوشت استفاده کنید. با این کار سوپ قارچ شما طعم خیلی بهتری خواهد داشت.
فوت و فن پخت سوپ قارچ خامه با شیر
-
افزودن تره فرنگی اختیاری می باشد می توانید حذف کنید.
-
حتما خامه را در انتها اضافه کنید سپس حرارت را خاموش کنید تا نجوشد.
-
اگر بعد از افزودن خامه کمی سوپ شیرین مزه بودی کمی آبلیموترش اضافه کنید.
-
اگر دوست دارید سوپ شما آبکی باشد بعد افزودن شیر و قارچ نگذارید زیاد بجوشد.
-
به دلخواه می توانید از آب مرغ یا استاک مرغ استفاده کنید.
-
اگر دوست دارید رنگ سوپ شما سفیدتر باشد بجای فلفل سیاه از فلفل سفید استفاده کنید و هویج را بسیار ریز خرد کنید تا رنگ ندهد.
-
اگر دوست دارید سوپ شما غلیظ تر باشد کمی جو پرک به سوپ اضافه کنید.
-
شیر را نیم ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید تا هم دم شود.
قارچ دکمه ای و پرورش آن نیازمند آگاهی از اصطلاحات و واژه های تخصصی پرورش است و شناختن این اصطلاحات قارچ دکمه ای یکی از ضروریات برای ورود به این صنعت می باشد. در این مقاله در ادامه مقاله “اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای 1” اصطلاحات و واژه های دوران پرورش قارچ دکمه ای را تعریف می کنیم.
شوک دهی یا هوادهی: Cooling down :
یکی از مراحل پرورش قارچ دکمه ای، جهت توفق رشد رویشی و تحریک رشد زایشی که با کاهش دما، افزایش رطوبت و کاهش غلظت CO2 به وسیله هوادهی همراه است.
فلش یا تراز برداشت: Flush or Break :
روزهایی که قارچ های رسیده مطلوبی جهت برداشت در سطح بستر وجود دارد.
درصد برداشت:
مجموع کل برداشت قارچ دکمه ای بر حسب تن تقسیم بر کل تناژ کمپوست ضرب در ۱۰۰
ریسه دوانی یا پنجه دوانی:
مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست یا خاک پوششی
اسپان ران: Spawn run:
اسپان ران به رشد ریسه یا میسیلیوم در کمپوست که معمولاً بین ۱۴ تا ۱۷ روز طول می کشد، گفته می شود.
ریسه دوانی در کمپوست:
مرحله رشد میسلیوم درون کمپوست
ریسه دوانی در خاک پوششی: Case run:
مرحله رشد میسلیوم درون خاک پوششی
فراوری قارچ:
روش‌های نگهداری قارچ دکمه ای در بلند مدت را فراوری قارچ می گویند.
پین زایی بیش از حد یا غیرمعمول:
مشاهده پین های بیش از حد و بسیار زیاد در سطح بستر که به دلایل متعددی روی می دهد.
هواساز:
هواسازها با تنظیم دی‌اکسید کربن و اکسیژن، تنظیم رطوبت و دما و تصفیه هوا به روند رشد قارچ دکمه‌ای کمک می‌کنند.
رطوبت ساز:
دستگاه رطوبت ساز برای تأمین رطوبت موردنیاز سالن ها در دوران پرورش قارچ دکمه ای استفاده می‌شود
بویلر:
بویلرها با تولید بخار گرم در سالن‌های پرورش قارچ دکمه ای، دو عامل رطوبت و دما را کنترل می‌کنند.
چیلر:
دستگاه های ایجاد سرما در سالن های پرورش قارچ دکمه ای
کالیبره کردن وسایل و تجهیزات: calibration or Calibrate:
واژه کالیبراسیون برای هر دستگاه اندازه گیری به معنی مقایسه دستگاه اندازه گیری ما با مرجع تایید شده و بدست آوردن میزان خطای دستگاه اندازه گیری خود می باشد.
کوکات: Cook out:
کوکات فرایندی است که طی آن با بخارآب دمای سالن را در ۷۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ ساعت حفظ می شود. این روش از روش‌های بهداشتی و مناسب برای پاک‌سازی آلودگی‌ها در خلل و فرج دیوارها، قفسه‌ها و سالن‌های کشت می‌باشد و تأثیر شگرفی در کاهش و توقف شیوع بیماری‌ها و آفات دارد زیرا در این روش اکثر آلودگی‌ها نابود می‌شوند.
فرمالین:
فرمالین با نام های فرمالدئید، متیل آلدئید و یا متیلن اکسید وجود دارد که اغلب به صورت محلول ۴۰% به فروش می رسد که می توان جهت ضدعفونی وسایل و ابزار سالن های پرورش استفاده نمود.
کاربندازیم:
کاربندازیم یا کاربندازول قارچ کشی سیستمیک است که اثرات آن علیه بیماری کپک سبز تریکودرما در آزمایشات مختلف به اثبات رسیده است و در بیشتر موارد جهت ضدعفونی پوشش روزنامه های سطح بستر همراه با آب آبیاری استفاده می شود.
واکنش قهوه ای شدن آنزیمی قارچ:
این واکنش توسط آنزیم تریوزیناز انجام می گیرد و منجر به قهوه ای شدن و کاهش کیفیت قارچ دکمه ای می شود.
سولفات کلسیم یا گچ: Gypsum:
جهت تهیه کمپوست و اسپان استفاده می شود.
تریکودرما:
نوعی کپک سبز که در بذر و بستر قارچ دکمه ای مشاهده می شود.
مایکاگون:
نوعی کپک قارچی که شبیه توده سیب زمینی شکل است.
بار ساختن:
در زمان برداشت، قارچ هایی که کوچک هستند، را برداشت نمی کنند تا وزن بیشتری بگیرند و به این روش عملکرد را افزایش می دهند.
منبع: دیتا قارچ
در این مقاله در یک فرهنگ لغت کوچک، به اصطلاحات و واژه های تخصصی قارچ دکمه ای و پرورش آن می پردازیم.
با ما همراه باشید :
Agaricus bisporus:
نام علمی قارچ دکمه ای سفید
هیف یا ریسه: Hyphae:
سلول قارچی، ریسه به رشته یا ساختارهای لوله‌ای مانند هیف یا ریسه گفته می‌شود.
میسیلیوم: Mycelium:
بر اثر به هم پیوستن هیف ها، میسلیوم ها تشکیل می‌شوند.
ماشروم: Mushroom:
اندام‌های زایشی در قارچ دکمه‌ای یا قسمت هوایی قارچ، همان بخشی که به‌عنوان محصول برداشت می‌شود.
کلاهک: Cap:
قسمت کلاه مانند اندام هوایی قارچ دکمه ای
پایه یا ساقه قارچ: Stipe or Stalk:
اندام پایه ای قارچ که کلاهک روی آن قرار گرفته است.
غشا یا پرده قارچ: Veil membrane:
کلاهک به‌وسیله این غشا یا پرده که در حد واسط کلاهک و پایه قرارگرفته است، پوشیده شده است.
تیغه: Gills:
با نزدیک شدن به بلوغ قارچ غشا پاره می‌شود و تیغه ها در زیر کلاهک نمایان می‌شود، تیغه محل تشکیل اسپورهای قارچ دکمه ای است.
اسپور یا هاگ: Spore:
قارچ‌ها با تولید و انتشار اسپور تکثیر می‌شوند. اسپور همچون گردی که از تیغه های پشت قارچ بیرون می ریزد و با کشت آن روی گندم پخته، طی عملیاتی بذر قارچ را تولید می کنند.
گره:
با ورود میسیلیوم ها به فاز زایشی یک تقاطع بین دو میسیلیوم نر و ماده رخ می‌دهد و درنهایت حاصل آن یک گره ایجاد می‌شود.
پریموردیا:Pin- Primordia:
پس از تشکیل گره، اندام هایی ابتدایی و خیلی کوچک تشکیل می شوند که می توان آنها را در سطح بستر به صورت یک توده ی انبوه ببینیم. این ساختارها رشد می کنند و گسترش می یابند که به آنها پریموردیا می گویند. پریموردیا اولین مرحله نمو زایشی قارچ دکمه ای است.
پین هد: Pinheads:
با رشد و نمو پریموردیا، اندام ته سنجاقی یا پین هدها تشکیل می شوند.
پین دهی: Pinning:
ظهور اندام های ته سنجاقی در سطح بستر را پین دهی گویند.
مرحله نخودی: Pea- Sized Pin:
مرحله ای که پین ها به اندازه نخود رسیده اند.
مرحله پیش دکمه ای: Pre- Button:
پس از مرحله ای نخودی و قبل از دکمه ای شدن قارچ ها را مرحله پیش دکمه ای شدن قارچ می گویند.
Fruitbody:
اندام باردهی قارچ خوراکی
Fruiting:
مراحل تشکیل و توسعه اندام باردهی در قارچ خوراکی
کمپوست: Compost :
کمپوست مخلوط بقایای حیوانی و گیاهی و افزودنی های شیمیایی دیگر است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها و پروتئین هایی که داخل این بقایا وجود دارد، به شکل قابل جذب برای قارچ در می آید.
اسپان: Spawn :
اسپان بذر قارچ که حاصل کشت اسپورهای قارچ بر دانه های غلات از جمله گندم می باشد.
بلوک: Block :
بسته بندی های کمپوست که معمولاً در ابعاد ۴۰ ۶۰ ارائه می شوند.
ساپلیمنت: Supplements:
افزودن مکمل و مواد غذایی به کمپوست
استروما: Stroma:
گاهی میسیلیوم ها همچون تومورهای سرطانی رشد نابجا و بی‌اندازه خواهند داشت و یک تجمعی از میسیلیوم های متراکمی ایجاد می‌گردد، که استروما نام دارد.
خاک پوششی: Casing soil:
خاک مخصوص کشت قارچ که در زمانی خاص روی کمپوست ریخته می شود و ادامه رشد قارچ روی این خاک انجام می گیرد.
تخته کوبی: Leveling:
صاف و هموار کردن سطح بلوک های کمپوست باز شده برای یکنواخت شدن سطح بستر را تخته کوبی گویند.
رافلینگ: Ruffiling :
مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن
خاکدهی: Casing :
قرار دادن خاک پوششی روی سطح بستر بر روی لایه کمپوست سفید شده
ککینگ: CAC-ing) Compost added at casing):
مخلوط کردن خاک پوششی و کمپوست برای یکنواختی رشد میسلیوم در آن